レンダン、世界に広がるミナンカバウの食文化の象徴

ルンダンは西スマトラ州ミナンカバウの代表的な料理で、ココナッツミルクとスパイスで水分がなくなり油が出るまでじっくり煮込む。その豊かな味わいから、CNNの世論調査で世界の最もおいしい料理の一つに選ばれ、多くの国際的な料理を抑えた。

自宅でレンダンを作るのは実は難しくなく、必要なのは忍耐だけだ。鍵となるのは肉の選び方、ココナッツミルクの分量、そして弱火で調理する技術にあり、それによってスパイスが肉の繊維に完全に染み込む。

牛肉のルンダンの材料

牛すね肉またはヒレ肉1kgを用意し、繊維に逆らってやや大きめの角切りにする。さらに、2個のすりおろしココナッツから取ったココナッツミルク2リットル、月桂樹の葉4枚、ウコン葉2枚、たたいたレモングラス3本、たたいたレンコン5cm、塩・黒砂糖・ブイヨン顆粒各適量を用意する。

香辛料ペースト用：赤玉ねぎ125グラム、ニンニク10片、赤唐辛子125グラム、ショウガ1片、コリアンダー大さじ1.5、コショウ小さじ1。より深い香りのために、八角、カルダモン、シナモン、クローブなどのホールスパイスを加える。

柔らかいルンダンの作り方

すべてのすりおろしスパイスを滑らかになるまですりつぶし、少量の油で香りが立ち、火が通るまで炒める。肉の切り身を加えて色が変わるまでかき混ぜ、その後、月桂樹の葉、ターメリックの葉、レモングラス、ガランガル、ホールスパイスを加える。スパイスが肉の全面に絡むよう、均一にかき混ぜる。

ココナッツミルクを少しずつ加えながらゆっくり混ぜ、分離しないようにする。塩、黒糖、顆粒だしで味を調える。弱火で時々混ぜながら煮る。ガス代を節約し、肉を柔らかくするには、30分煮て、火を止めて30分置き、これを繰り返してカリオにする。混ぜながら煮続け、スープが減って油が出て、肉が黒褐色になるまで煮る。味を確認してから火から下ろす。

柔らかく味が染み込む肉のコツ

肉は繊維に逆らって切り、長時間煮ると縮むため小さく切りすぎないこと。調理初期はあまり頻繁にかき混ぜず、ココナッツミルクが分離しないようにする。ただしスープが減り始めたら、スパイスが鍋底に沈んで焦げ付かないよう絶えずかき混ぜること。

完全に水分が飛ぶまで、そして油がしっかり出るまで煮込んだルンダンは、室温で3〜4日間保存でき、冷蔵庫ならさらに長持ちする。温かい白米と一緒に供し、味はむしろ翌日のほうがスパイスがより染み込んで一層おいしくなる。