セブラック、バンドン発祥の伝説的辛口スナック

スブラクはバンドンの名物軽食で、子どもから大人まで幅広く親しまれている。特徴は、もちもちになるまで煮込んだクルプック、刺激的な辛さのスープ、そして一口目からすぐに香るケンチュールの香りだ。

当初、スブラックはクラッカーとマカロニだけが入っていたが、今では具材のバリエーションがますます豊富になっている。自宅でスブラックを手作りすれば、辛さのレベルを調整し、お気に入りの具材を自由に選ぶことができる。

セブラックの材料とすりおろし調味料

100グラムの生クラッカー（アシ・クラッカーまたはカラフルなクラッカー）、卵1個、スライスしたミートボール5個、斜め切りにしたソーセージ2本、一握りのマカロニ、一握りの青梗菜またはキャベツ、水または鶏がらスープ500ml、そして塩・砂糖・顆粒だしを適量用意する。

すりおろし調味料：赤玉ねぎ5片、にんにく3片、ケンチュール（指2関節分、これは欠かせない、これが決め手）、赤唐辛子は辛さのレベルに応じて、赤唐辛子（クルティン）3本でスープの色が美しくなる、そしてククイナッツ2個でスープがよりコク深くなる。

辛口スブラクの作り方

生のクルプックを20～30分間お湯に浸して柔らかく弾力が出るまで戻す。または軽く茹でてから水気を切り、冷水に浸す。マカロニも同様に処理する。すべての香味ペースト材料をミキサーまたはすり鉢で滑らかになるまで撹拌する。

少量の油を熱し、すりおろした調味料を香りが立つまで炒め、完全に火を通して色が濃い赤色に変わるまで炒める。調味料を端に寄せ、卵を割り入れてかき混ぜる。水またはスープを注ぎ、沸騰を待ってからバクソー、ソーセージ、ケルプク、マカロニを入れる。塩、砂糖、顆粒だしで味を調え、旨味と辛さのバランスが取れるまで味を確認する。最後に菜っ葉を入れ、短時間煮てから火を止め、熱いうちに盛り付ける。

辛口レベルと弾力のある食感のヒント

唐辛子の量は勇気に合わせて調整を：5本なら気楽なレベル、15本なら勇気あるレベル。クラッカーは長時間茹でると崩れて粥状になるため注意。もちもちした食感こそがスブラクの命だ。

屋台風の味に近づけるには、スープにオイスターソースと甘辛醤油を少量加える。セブラックは熱いうちにすぐ提供すべきだ。放置時間が長すぎると、クラッカーがスープを吸い続けて柔らかくなるからだ。